11 aprilie 2013

Cadeau - Tort cu mousse de cafea, caramel si praline


Stiu ca asteptati cu nerabdare reteta acestui tort, asa ca de data aceasta nu ma intind la povesti lungi.
Va spun doar ca l-am botezat "Cadeau" pentru ca l-am facut cadou sotului meu de ziua sa de nastere.


Am urmarit ca stilul sa fie simplu, potrivit unui barbat, asa ca l-am facut de forma patrata si l-am decorat cu lamele de ciocolata. As mai spune ca familia mea nu mai vrea nici in ruptul capului torturi decorate cu fondant, dar am promis ca nu ma intind cu povestile, asa ca voi scrie alta data despre acest subiect.
Trecem la reteta, pentru ca ne asteapta multa treaba.



As sugera sa faceti tortul in doua etape.
In prima zi coaceti blatul, preparati crema si pralinele, apoi asamblati-l fara glazura. Lasati-l peste noapte in frigider. A doua zi preparati intai glazura, imbracati tortul si in timp ce sta in frigider ca sa se inchege bine glazura, pregatiti decorurile de ciocolata si alunele imbracate in caramel. Asezati decorurile pe tort cu putin timp inainte de servire. Caramelul nu suporta umezeala frigiderului, asa ca alunele vor fi puse pe tort ultimele.

Ingrediente pentru blatul cu cafea (pentru un tort 20x20 cm):

5 oua intregi, marimea L
170 gr zahar
125 gr faina
25 gr amidon alimentar

9 gr cafea instant
38 gr smantana pentru frisca
50 gr unt caramelizat ( beurre noisette-am vazut acest procedeu la Rose Levy Beranbaum. Are o culoare aurie-maronie si gust de alune. Eu il folosesc de multe ori in blaturi.)

Ingrediente pentru praline:

60 gr zahar
100 gr alune prajite si decojite

Ingrediente pentru mousse de cafea si caramel:

80 gr lapte
10 gr cafea instant
3 galbenusuri de la oua mar. L
90 gr zahar
10 gr foi de gelatina
380 gr smantana pentru frisca

Sos caramel preparat din:
100 gr zahar
100 gr smantana pentru frisca

Din sosul caramel vom pune deoparte 2 linguri pentru a le folosi la glazura.

Ingrediente pentru sirop:

3 linguri de apa fierbinte
3 linguri de zahar
3 linguri lichior de cafea

Ingrediente pentru glazura oglinda de ciocolata alba si caramel:

130 gr apa
160 gr zahar
110 gr smantana pentru frisca
75 gr ciocolata alba
3 foi de gelatina
2 linguri de sos caramel pe care l-am pastrat de la prepararea mousseului.

Decoratiuni:

200 gr ciocolata alba
cateva alune imbracate in caramel

Prepararea blatului de cafea:

Eu am copt blatul in tava cu fundul de  26*37 cm si l-am taiat in doua pe verticala, apoi am inlaturat marginile blatului pentru a-l face patrat.

1. Amestecam faina cu amidonul si-l trecem prin sita de 2 ori pentu omogenizare.
    Amestecam smantana fierbinte cu cafeaua instant. Punem deoparte.
2. Caramelizam untul. Pentru  asta, incalzim untul la foc mic (pe ochiul cel mai mic al aragazului) sub supraveghere constanta, pana cand proteinele incep sa se inchege. Veti observa niste gramajoare albe care se vor lasa la fund si incet-incet vor capata culoare maronie pentru ca se caramelizeaza. Atentie sa nu ardeti untul. Strecuram untul printr-o strecuratoare fina si il punem deoparte.
Asa arata reziduurile
3. Tapetam tava de copt si pornim cuptorul la 180 gr. C ( foc mediu).
4. Incalzim apa intr-un vas incapator astfel ca sa fie foarte calda la atingere, dar nu fierbinte.
5. Punem ouale intregi intr-un bol incapator si le batem pana incep sa faca spuma.
6. Asezam bolul deasupra sau in vasul cu apa calda si batem in continuare la viteza medie a mixerului, adaugand zaharul in 2-3 transe, pana cand temperatura compozitiei atinge temperatura corpului (devine calduta).
7. Scoatem bolul din apa calda si batem compozitia in continuare, la viteza maxima a mixerului pana cand ii creste volumul, se albeste si devine stabil. Asezam vasul cu unt in apa calda pentru a-l mentine caldut.
8. Scadem viteza mixerului la mediu pana cand urmele lasate de mixer nu dispar (stadiul fundita).
9. La viteza minima batem inca cateva minute pentru a scoate bulele de aer mari din compozitie.
10. Adaugam faina si amidonul in doua transe prin miscari ample de rasturnare.
11. Scoatem 2 linguri din compozitie si omogenizam cu untul caldut.
12. Incorporam untul in compozitia de oua cu miscari de jos in sus.
13. Incorporam frisca preparata cu cafea cu miscari de jos in sus.

14. Turnam imediat compozitia in tava tapetata cu hartie de copt, o nivelam si coacem blatul timp de 25-30 de minute in cuptorul preincalzit.
15. Blatul se foloseste dupa ce se raceste complet pe un gratar.

Prepararea pralinelor:

Alunele se prajesc timp de 10-15 minute in tava tapetata cu hartie de copt, la temperatura de 150 gr. C
Se scot si se invelesc intr-un prosop de bucatarie. Dupa cateva minute se freaca bine alunele intre ele, in prosop, pentru a indeparta cojile.
Se caramelizeaza zaharul, apoi se amesteca cu alunele prajite.
Se aseaza alunele pe hartie de copt in gramajoare cat mai mici.
Dupa racire, indoim hartia de copt peste alune si apasam peste tot cu ciocanul de snitele pana cand maruntim toate alunele, dar nu prea mult. Pot ramane sferturi si jumatati de alune.

Prepararea mousse cafea si caramel:

 1. Preparam sosul caramel. Caramelizam zaharul, apoi turnam incet frisca fierbinte peste el. Omogenizam foarte bine. Daca e necesar, vasul se poate tine pe foc mic amestecand continuu pana la omogenizare. Punem deoparte.
2. Dizolvam cafeaua instant in laptele fierbinte.
3. Intr-un vas cu fund dublu batem galbenusurile cu zaharul pana la albire, apoi turnam deasupra laptele cu cafea in fir subtire, omogenizand bine.
4. Incalzim compozitia de galbenusuri la foc mic, amestecand continuu, pana cand incepe sa se ingroasa. Nu trebuie sa ajungeti in punctul de fierbere, altfel se taie.
5. Luam de pe foc si adaugam gelatina stoarsa, hidratata in prealabil in apa rece timp de 10 minute. Omogenizam.
6. Adaugam sosul caramel din care pastram 2 linguri pentru glazura. Omogenizam.
7. Batem smantana pentru frisca pana cand formeaza varfuri moi.
8. O incorporam in 3 transe in restul cremei, amestecand usor, prin miscari de rasturnare. Pastram mousseul la temperatura camerei pana la asamblarea tortului.

Prepararea siropului:

Dizolvam zaharul in apa fierbinte, adaugam lichiorul de cafea.

Asamblarea tortului:

Taiem blatul de tort in doua pe verticala, indepartam marginile denivelate. Insiropam unul din blaturi, distribuim peste el mai putin de jumatate din mousseul de cafea si caramel, aranjam deasupra pralinele, apoi un strat subtire de crema. Urmeaza a doua foaie insiropata si restul de mousse. Imbracam cu mousse in strat subtirel si marginile tortului.

Tortul astfel asamblat se pastreaza in frigider pana cand il imbracam cu glazura.

Prepararea glazurii:

1.Hidratam gelatina in apa rece timp de 10 minute.
2. Fierbem putin apa cu zaharul pana la topirea zaharului. Luam de pe foc.
3. Adaugam smantana pentru frisca si ciocolata alba razuita sau taiata foarte marunt. Omogenizam foarte bine. 
4. Adaugam gelatina stoarsa si dupa omogenizare, cele doua linguri de sos caramel pus deoparte.

Omogenizam, lasam la racit pana cand capata consistenta  potrivita (asemanatoare cu mierea) pentru a putea fi turnata deasupra tortului.

Glazurarea tortului:

Asezam tortul cu tot cu gratar deasupra unei tavi in care sa se scurga glazura.
Turnam glazura peste tort, incepand din mijlocul sau.
Este de preferat sa nu mai atingeti suprafata glazurii.
Daca stratul de glazura vi se pare prea subtire, strangeti glazura din tava si turnati-o din nou peste tort.
Mutam tortul pe platoul de servire ajutandu-ne de 2 cutite cu lama lunga si lata imediat ce glazura nu mai curge.

Pastram tortul in frigider pana in momentul servirii/decorarii.

Pregatirea ornamentelor:

Pentru alunele imbracate in caramel:
Trebuie sa pregatim la indemana totul inainte de a ne apuca.
Infigem in alune cate o scobitoare.
Pregatim o bucata de polistiren in care sa infigem alunele, de preferat cu capul in jos. Eu am pregatit locul la inaltime potrivita, ca sa am acces usor.
Caramelizam 2-3 linguri de zahar, lasam sa se racoreasca un picut ca sa nu curga prea tare. Imbracam pe rand alunele cu caramel ajutandu-ne de o lingurita. Firul de caramel va curge de pe aluna. Lasam sa cada inapoi in vas o parte a firului, apoi, cand consideram ca ajungem la lungimea dorita, taiem capatul firului cu o foarfeca, astfel ca greutatea firului sa nu subtieze prea tare firicelul care dorim sa raman pe aluna.
Caramelul se va intari imediat. Infigem scobitoarea in bucata de polistiren si pastram alunele cu caramel la temperatura camerei, in loc uscat, pana cand le folosim.

Pentru lamelele de ciocolata:
Pregatim un suport pe care intindem foaie de copt, eventual cu folie de celofan deasupra.
Maruntim foarte fin 200 gr de ciocolata alba.
Topim doua treimi din cantitatea de ciocolata pe baie de aburi. Indepartam vasul cu ciocolata de pe aburi imediat ce s-a topit o parte din ea. Restul se va topi de la caldura vasului. Adaugam treimea de ciocolata pusa deoparte si amestecam bine pana se topeste toata masa de ciocolata. Intindem ciocolata topita in strat cat mai uniform pe suportul pregatit. cu varful unui cutit ascutit taiem formele dorite imediat ce ciocolata se aseaza putin. Ciocolata se pune in frigider pana se intareste. Dezlipim cu grija celofanul sau hartia de copt de pe lamelele de ciocolata si nu invers, lamelele de pe folie.

Decorarea tortului:

Asezam lamele de ciocolata in jurul tortului.
Alunele imbracate in caramel se aranjeaza pe tort doar inainte de servire sau daca nu mai introducem tortul in frigider. De la umezeala, codita de caramel se topeste.

A fost foarte mult de scris, dar atat tortul cat si decoratiunile se realizeaza usor. Totusi, e o treaba destul de migaloasa. O sa va ia cateva ore bune sa reproduceti tortul.
Dar ce nu facem noi pentru a fi mangaiate de privirile admirative si multumite ale familiei?

Spor si multe satisfactii va doresc!


27 de comentarii:

  1. Draga Rita,
    Ne-am obisnuit sa ne uimesti cu cate un desert fabulos. Mainile tale fac minuni. Ai muncit ceva la tortul asta dar s-a meritat.
    Felicitari.

    RăspundețiȘtergere
  2. Ritucule , cata rabdare poti avea !!!! Bravooo !!! Tortul e deosebit , iar toate acele arome combinate cred ca l-au facut delicios , nu gluma !!!
    La multi ani lui Dan , din nou !! ;)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Da, a fost excelent. Este unul din cele mai bune torturi pe care le-am facut.
      Multumim pentru urare, Adina. Pupic!

      Ștergere
    2. Am reusit si eu sa-l prepar si este extraordinar. Va multumesc frumos pentru reteta!

      Ștergere
  3. WooW cata rabdare poti sa ai si ce minunati poti crea!Respect!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc, Loredana. Stau foarte bine cu rabdarea. :) Dar numai la prajituri. :)))

      Ștergere
  4. Ca si la tortul decorat cu trandafirasi pt ziua mamei tale,pot spune ca e magnific se vede ca ai lucrat cu drag la el, are tot ce e mai bun ca si compozitie felicitari felicitari si la multi ani sotului tau sa ii faci muuuulte torturi.Gabriela

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc de urare, Gabriela. Cu mare drag am lucrat. Pupic!

      Ștergere
  5. Un cadou pe măsură! Asta da dovadă de iubire :).

    RăspundețiȘtergere
  6. Draga Rita,arata incredibil de bine!Cu siguranta a meritat atata munca ,rezultatul e fabulos!Felicitari !Pupici

    RăspundețiȘtergere
  7. Pfuii, cata munca, dar a meritat pentru ca ti-a iesit un tort fa-bu-los! Felicitari pentru rabdare! La multi ani, sotului!

    RăspundețiȘtergere
  8. Rita, astea sunt torturile pe care le prefer! Accentul se pune atat pe aspectul estetic, dar si pe gust, pe calitate. In ceea ce priveste torturile cu pasta de zahar, accentul se pune doar pe partea estetica, avand in vedere ca interiorul poate fi foar din pandispan si crema.
    Deci bravo, felicitari, inca o opera de arta!
    Ai explicat extraordinar de bine, ma bucur mult, daca vreodata o sa am curaj sa-l incerc, explicatile tale sunt de mare ajutor.
    Un sfarsit de saptamana frumos!

    RăspundețiȘtergere
  9. This is a stunning looking and a delicious sounding cake.

    RăspundețiȘtergere
  10. arataaa superrr bineee!! si sigur si la gust e delicios!!!

    RăspundețiȘtergere
  11. Primul gand? Daca l-as avea in fata mea pe masa, mi-ar fi mila sa-l tai si sa-l mananc.
    Dupa ce am vazut cum arata si felia? Ti-as face comanda cu proxima ocazie, de-am fi mai aproape.
    Este incredibil ce poate sa-ti iasa din maini, draga Rita!
    Felicitari din toata inima, la multi ani (cu intarziere) si sa fiti sanatosi, sa va bucurati cat mai mult unii de ceilalti!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc mult, Roxana. Comentariile tale ma fac intotdeauna foarte fericita. Te imbratisez cu mult drag. Pupic!

      Ștergere
  12. Vaaaaaaaaaaaaaaaaiii !!!!! M-a naucit la propriu! Mai Rita, nu pot decit sa ma plec in fata artei si-a rabdarii tale dar si-a marelui DULCE la care am toooot uit de vo' citeva minute bune gindindu-ma de pe unde l-as putea incepe!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Comica mai esti, Mala, draga mea! Ma distrezi de numai! Marele dulce nu-i chiar atat de greu de facut. Dar sunt de acord cu tine ca e greu sa te hotarasti de unde sa-l incepi. Eu as lua intai o aluna din varf. :) Apoi m-as servi negresit din miez. Ciocolata as pune-o deoparte pentru zile negre. :)))
      Pupici si ganduri frumoase iti trimit! <3

      Ștergere
  13. super tort...abia astept sa-l fac...dar mi-e cam teama de ciocolata alba...nu stiu de care sa folosesc...mi se pare ca se aglomereaza, ca nu se intinde bine...ca sunt cam galbene... e mai buna cea de menaj?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Hm! Ciocolata menaj se comporta foarte bine si se intareste aproape imediat la temperatura camerei. Poti s-o folosesti linistita.
      Trebuie sa ai insa mare grija la temperatura. Sa nu o incalzesti prea tare. Mai bine o mai pui din nou pe aburi la nevoie. Apoi amesteci bine,bine, sa fie lucioasa.
      Bafta!

      Ștergere
  14. In sfarsit mi-am facut curaj sa fac acest tort pentru sotul meu.Vroiam ceva cu cafea neaparat....si un pic mai altfel pe exterior...fara clasicele glazuri de ciocolata sau fondant.Mi-a iesit super desi recunosc ca a fost cel mai complicat tort executat pana acum.Multumesc pentru secretul topirii ciocolatei albe...TREBUIE MARUNTITA! Multumesc pentru aceasta reteta minunata...am pus si poze pe facebook!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Vai ce mult ma bucur ca ai reusit!
      Este, intr-adevar complicat si necesita timp destul de mult, dar rezultatul este pe masura.
      E un tort senzational. Finut si plin de arome.
      La multi ani sotului!

      Ștergere
    2. Multumesc pentru urari si...astept noi provocari!

      Ștergere
    3. Hm, bine ar fi sa mai postez cate o reteta!
      Din pacate m-am afundat foarte tare in decoratul turtei dulci.
      Promit ca o sa-mi fac timp.

      Ștergere