Cadeau - Tort cu mousse de cafea, caramel si praline

Stiu ca asteptati cu nerabdare reteta acestui tort, asa ca de data aceasta nu ma intind la povesti lungi.
Va spun doar ca l-am botezat "Cadeau" pentru ca l-am facut cadou sotului meu de ziua sa de nastere.

Am urmarit ca stilul sa fie simplu, potrivit unui barbat, asa ca l-am facut de forma patrata si l-am decorat cu lamele de ciocolata. As mai spune ca familia mea nu mai vrea nici in ruptul capului torturi decorate cu fondant, dar am promis ca nu ma intind cu povestile, asa ca voi scrie alta data despre acest subiect.
Trecem la reteta, pentru ca ne asteapta multa treaba.

As sugera sa faceti tortul in doua etape.
In prima zi coaceti blatul, preparati crema si pralinele, apoi asamblati-l fara glazura. Lasati-l peste noapte in frigider. A doua zi preparati intai glazura, imbracati tortul si in timp ce sta in frigider ca sa se inchege bine glazura, pregatiti decorurile de ciocolata si alunele imbracate in caramel. Asezati decorurile pe tort cu putin timp inainte de servire. Caramelul nu suporta umezeala frigiderului, asa ca alunele vor fi puse pe tort ultimele.

Ingrediente pentru blatul cu cafea (pentru un tort 20x20 cm):

5 oua intregi, marimea L
170 gr zahar
125 gr faina
25 gr amidon alimentar

9 gr cafea instant
38 gr smantana pentru frisca
50 gr unt caramelizat ( beurre noisette-am vazut acest procedeu la Rose Levy Beranbaum. Are o culoare aurie-maronie si gust de alune. Eu il folosesc de multe ori in blaturi.)

Ingrediente pentru praline:

60 gr zahar
100 gr alune prajite si decojite

Ingrediente pentru mousse de cafea si caramel:

80 gr lapte
10 gr cafea instant
3 galbenusuri de la oua mar. L
90 gr zahar
10 gr foi de gelatina
380 gr smantana pentru frisca

Sos caramel preparat din:
100 gr zahar
100 gr smantana pentru frisca

Din sosul caramel vom pune deoparte 2 linguri pentru a le folosi la glazura.

Ingrediente pentru sirop:

3 linguri de apa fierbinte
3 linguri de zahar
3 linguri lichior de cafea

Ingrediente pentru glazura oglinda de ciocolata alba si caramel:

130 gr apa
160 gr zahar
110 gr smantana pentru frisca
75 gr ciocolata alba
3 foi de gelatina
2 linguri de sos caramel pe care l-am pastrat de la prepararea mousseului.

Decoratiuni:

200 gr ciocolata alba
cateva alune imbracate in caramel

Prepararea blatului de cafea:

Eu am copt blatul in tava cu fundul de  26*37 cm si l-am taiat in doua pe verticala, apoi am inlaturat marginile blatului pentru a-l face patrat.

1. Amestecam faina cu amidonul si-l trecem prin sita de 2 ori pentu omogenizare.
    Amestecam smantana fierbinte cu cafeaua instant. Punem deoparte.
2. Caramelizam untul. Pentru  asta, incalzim untul la foc mic (pe ochiul cel mai mic al aragazului) sub supraveghere constanta, pana cand proteinele incep sa se inchege. Veti observa niste gramajoare albe care se vor lasa la fund si incet-incet vor capata culoare maronie pentru ca se caramelizeaza. Atentie sa nu ardeti untul. Strecuram untul printr-o strecuratoare fina si il punem deoparte.
Asa arata reziduurile

3. Tapetam tava de copt si pornim cuptorul la 180 gr. C ( foc mediu).
4. Incalzim apa intr-un vas incapator astfel ca sa fie foarte calda la atingere, dar nu fierbinte.
5. Punem ouale intregi intr-un bol incapator si le batem pana incep sa faca spuma.
6. Asezam bolul deasupra sau in vasul cu apa calda si batem in continuare la viteza medie a mixerului, adaugand zaharul in 2-3 transe, pana cand temperatura compozitiei atinge temperatura corpului (devine calduta).
7. Scoatem bolul din apa calda si batem compozitia in continuare, la viteza maxima a mixerului pana cand ii creste volumul, se albeste si devine stabil. Asezam vasul cu unt in apa calda pentru a-l mentine caldut.
8. Scadem viteza mixerului la mediu pana cand urmele lasate de mixer nu dispar (stadiul fundita).
9. La viteza minima batem inca cateva minute pentru a scoate bulele de aer mari din compozitie.
10. Adaugam faina si amidonul in doua transe prin miscari ample de rasturnare.
11. Scoatem 2 linguri din compozitie si omogenizam cu untul caldut.
12. Incorporam untul in compozitia de oua cu miscari de jos in sus.
13. Incorporam frisca preparata cu cafea cu miscari de jos in sus.

14. Turnam imediat compozitia in tava tapetata cu hartie de copt, o nivelam si coacem blatul timp de 25-30 de minute in cuptorul preincalzit.
15. Blatul se foloseste dupa ce se raceste complet pe un gratar.

Prepararea pralinelor:

Alunele se prajesc timp de 10-15 minute in tava tapetata cu hartie de copt, la temperatura de 150 gr. C
Se scot si se invelesc intr-un prosop de bucatarie. Dupa cateva minute se freaca bine alunele intre ele, in prosop, pentru a indeparta cojile.
Se caramelizeaza zaharul, apoi se amesteca cu alunele prajite.
Se aseaza alunele pe hartie de copt in gramajoare cat mai mici.
Dupa racire, indoim hartia de copt peste alune si apasam peste tot cu ciocanul de snitele pana cand maruntim toate alunele, dar nu prea mult. Pot ramane sferturi si jumatati de alune.

Prepararea mousse cafea si caramel:

 1. Preparam sosul caramel. Caramelizam zaharul, apoi turnam incet frisca fierbinte peste el. Omogenizam foarte bine. Daca e necesar, vasul se poate tine pe foc mic amestecand continuu pana la omogenizare. Punem deoparte.
2. Dizolvam cafeaua instant in laptele fierbinte.
3. Intr-un vas cu fund dublu batem galbenusurile cu zaharul pana la albire, apoi turnam deasupra laptele cu cafea in fir subtire, omogenizand bine.
4. Incalzim compozitia de galbenusuri la foc mic, amestecand continuu, pana cand incepe sa se ingroasa. Nu trebuie sa ajungeti in punctul de fierbere, altfel se taie.
5. Luam de pe foc si adaugam gelatina stoarsa, hidratata in prealabil in apa rece timp de 10 minute. Omogenizam.
6. Adaugam sosul caramel din care pastram 2 linguri pentru glazura. Omogenizam.
7. Batem smantana pentru frisca pana cand formeaza varfuri moi.
8. O incorporam in 3 transe in restul cremei, amestecand usor, prin miscari de rasturnare. Pastram mousseul la temperatura camerei pana la asamblarea tortului.

Prepararea siropului:

Dizolvam zaharul in apa fierbinte, adaugam lichiorul de cafea.

Asamblarea tortului:

Taiem blatul de tort in doua pe verticala, indepartam marginile denivelate. Insiropam unul din blaturi, distribuim peste el mai putin de jumatate din mousseul de cafea si caramel, aranjam deasupra pralinele, apoi un strat subtire de crema. Urmeaza a doua foaie insiropata si restul de mousse. Imbracam cu mousse in strat subtirel si marginile tortului.

Tortul astfel asamblat se pastreaza in frigider pana cand il imbracam cu glazura.

Prepararea glazurii:

1.Hidratam gelatina in apa rece timp de 10 minute.

2. Fierbem putin apa cu zaharul pana la topirea zaharului. Luam de pe foc.

3. Adaugam smantana pentru frisca si ciocolata alba razuita sau taiata foarte marunt. Omogenizam foarte bine. 

4. Adaugam gelatina stoarsa si dupa omogenizare, cele doua linguri de sos caramel pus deoparte.

Omogenizam, lasam la racit pana cand capata consistenta  potrivita (asemanatoare cu mierea) pentru a putea fi turnata deasupra tortului.

Glazurarea tortului:

Asezam tortul cu tot cu gratar deasupra unei tavi in care sa se scurga glazura.

Turnam glazura peste tort, incepand din mijlocul sau.

Este de preferat sa nu mai atingeti suprafata glazurii.

Daca stratul de glazura vi se pare prea subtire, strangeti glazura din tava si turnati-o din nou peste tort.

Mutam tortul pe platoul de servire ajutandu-ne de 2 cutite cu lama lunga si lata imediat ce glazura nu mai curge.

Pastram tortul in frigider pana in momentul servirii/decorarii.

Pregatirea ornamentelor:

Pentru alunele imbracate in caramel:

Trebuie sa pregatim la indemana totul inainte de a ne apuca.

Infigem in alune cate o scobitoare.

Pregatim o bucata de polistiren in care sa infigem alunele, de preferat cu capul in jos. Eu am pregatit locul la inaltime potrivita, ca sa am acces usor.

Caramelizam 2-3 linguri de zahar, lasam sa se racoreasca un picut ca sa nu curga prea tare. Imbracam pe rand alunele cu caramel ajutandu-ne de o lingurita. Firul de caramel va curge de pe aluna. Lasam sa cada inapoi in vas o parte a firului, apoi, cand consideram ca ajungem la lungimea dorita, taiem capatul firului cu o foarfeca, astfel ca greutatea firului sa nu subtieze prea tare firicelul care dorim sa raman pe aluna.

Caramelul se va intari imediat. Infigem scobitoarea in bucata de polistiren si pastram alunele cu caramel la temperatura camerei, in loc uscat, pana cand le folosim.

Pentru lamelele de ciocolata:

Pregatim un suport pe care intindem foaie de copt, eventual cu folie de celofan deasupra.

Maruntim foarte fin 200 gr de ciocolata alba.

Topim doua treimi din cantitatea de ciocolata pe baie de aburi. Indepartam vasul cu ciocolata de pe aburi imediat ce s-a topit o parte din ea. Restul se va topi de la caldura vasului. Adaugam treimea de ciocolata pusa deoparte si amestecam bine pana se topeste toata masa de ciocolata. Intindem ciocolata topita in strat cat mai uniform pe suportul pregatit. cu varful unui cutit ascutit taiem formele dorite imediat ce ciocolata se aseaza putin. Ciocolata se pune in frigider pana se intareste. Dezlipim cu grija celofanul sau hartia de copt de pe lamelele de ciocolata si nu invers, lamelele de pe folie.

Decorarea tortului:

Asezam lamele de ciocolata in jurul tortului.

Alunele imbracate in caramel se aranjeaza pe tort doar inainte de servire sau daca nu mai introducem tortul in frigider. De la umezeala, codita de caramel se topeste.

A fost foarte mult de scris, dar atat tortul cat si decoratiunile se realizeaza usor. Totusi, e o treaba destul de migaloasa. O sa va ia cateva ore bune sa reproduceti tortul.
Dar ce nu facem noi pentru a fi mangaiate de privirile admirative si multumite ale familiei?

Spor si multe satisfactii va doresc!