Tort cu trandafiri

     Acest tort ca un vals cu note primavaratice l-am facut cadou mamei mele de 8 Martie. Am vrut s-o fac sa zambeasca, sa se bucure, sa se minuneze. Am reusit. Ochii i s-au facut mari, iar chipul ei drag  s-a deschis intr-un zambet larg, tineresc.

Cred ca nu i-as fi putut face o surpriza mai frumoasa cu nici un alt cadou.
Nu prea mananca ea dulciuri, dar o incanta tot ce e frumos pentru ochi, urechi si pentru suflet. Asa ca munca mi-a fost rasplatita exact asa cum m-am asteptat.

     In sfarsit reusesc sa public reteta acestei frumuseti.

     Tortul este format din doua blaturi de pandispan genovez cu diametrul de 18 cm, doua straturi de creme brulee cu infuzie de iasomie si un strat de jeleu de trandafiri. L-am imbracat in cea mai fina crema pe care am facut-o vreodata. Crema de unt cu bezea italiana, aromatizata cu esenta de trandafiri.
Va avertizez ca in crema aceasta se foloseste foarte mult unt. Tocmai de aceea am ales sa prepar creme brulee si jeleu ca si umplutura.

Ingrediente pentru un blat cu diametrul de 18 cm ( vom coace doua blaturi, separat ) :

3 oua intregi mari
1 galbenus
90 gr de zahar tos
30 gr unt
80 gr faina
10 gr amidon

Ingrediente pentru 2 portii de creme brulee:

4 galbenusuri
5 gr flori de iasomie uscate
70 gr zahar
250 ml frisca lichida
130 ml lapte gras

Ingrediente pentru jeleul de trandafiri:

150 ml dulceata de trandafiri
3-4 picaturi de zeama de lamaie
250 ml apa
5 foi de gelatina (8.3 gr)

Ingrediente pentru crema de unt cu bezea italiana:

4 albusuri
300 gr zahar
80 ml apa
450 gr unt cu continut de grasime de 82%
esenta de trandafiri sau apa de trandafiri

Pentru insiropat blaturile:

3 linguri de flori de iasomie uscate
4 lingurite de brandy
4 lingurite de zahar
160 ml apa

Prepararea pandispanului genovez:

Amestecam faina cu amidonul si la dam prin sita de doua ori.
Pornim cuptorul la temperatura de 180 gr. C.
Topim untul in cuptorul cu microunde.
Punem ouale intregi si galbenusul intr-un vas larg.
Incalzim apa la 50-60 gr. C (se simte cald la atingere, fara sa arda) intr-un vas in care sa putem cufunda partial vasul cu ouale.
Batem putin ouale la viteza mica a mixerului. Cufundam vasul cu ouale in cel cu apa calda, continuand sa mixam pana cand ouale devin spumoase. Adaugam zaharul in doua-trei transe, mixand la viteza mica pana cand temperatura compozitiei devine apropiata de cea a corpului. Verificam din cand in cand cu degetul.
In acest moment, scoatem compozitia din vasul cu apa calda, punem vasul cu untul topit in apa calda pentru a pastra untul caldut.
Crestem viteza mixerului la maxim si batem compozitia cam 5 minute. Compozitia va deveni pufoasa si se deschide la culoare. Cand compozitia are tinuta, astfel incat urmele lasate de mixer raman stabile, scadem viteza mixerului la mediu timp de 5 minute, apoi la minim, alte 5 minute. Daca lucrati cu robot de bucatarie, in ultima faza puteti schimba paleta cu cea pentru aluaturi.
Scaderea vitezei este importanta pentru a elimina bulele de aer din compozitie.

Adaugam amestecul de faina si amidon in doua transe, amestecand compozitia de jos in sus, cu miscari ample.
Scoatem doua linguri din compozitie, amestecam bine cu untul topit, apoi omogenizam cu restul compozitiei prin cateva miscari de rasturnare.

Coacem pandispanul in tava tapetata cu hartie de copt la temperatura de 180 gr.C timp de 35-40 de minute sau pana cand trece proba cu scobitoarea.
Rasturnam pandispanul copt cu tot cu forma pe un fund de lemn timp de 1-2 minute pentru a ne asigura ca nu-i cade mijlocul. Il lasam apoi la racit in pozitie normala, pe un gratar.

Prepararea creme brulee:

Punem la fiert frisca impreuna cu laptele. Aproape de punctul de fierbere, adaugam florile de iasomie. Lasam sa fiarba la foc mic 2-3 minute, apoi strecuram infuzia.
Mixam galbenusurile cu zaharul pana cand se deschid la culoare si devin pufoase. Turnam putin cate putin infuzia calda peste oua, mixand in continuare.

Strecuram si impartim compozitia in doua vase termorezistente cu fund plat, mai mici decat forma de tort cu 1-1,5 cm in diametru.
Asezam vasele in tava mare a cuptorului si adaugam apa cam de un deget-doua in tava dupa ce am introdus-o in cuptor.
Creme brulee se coace in cuptorul preincalzit la 150 gr. C timp de 10-15 minute sau pana cand se aseaza. Mijlocul cremei trebuie sa fie tremuranda, ca o gelatina.
Punem vasele cu crema la rece pana cand asamblam tortul.

Prepararea jeleului cu trandafiri:

Tapetam cu folie alimentara un vas cu fund plat cu diametrul mai mic cu 1-1,5 cm decat forma de tort.
Scoatem petalele de trandafiri din dulceata, amestecam dulceata cu apa si zeama de lamaie si fierbem amestecul 1-2 minute.
Lasam sa se racoreasca.
Hidratam foile de gelatina in apa rece timp de 10 minute.
Reincalzim 3-4 linguri de sirop de trandafiri, stoarcem gelatina si o omogenizam cu siropul cald. Amestecam cu restul siropului si turnam totul in vasul tapetat. Punem in frigider pana cand asamblam tortul.

Prepararea siropului pentru pandispan:

Incalzim apa cu zaharul pana cand ajunge in punctul de fierbere. Adaugam florile de iasomie. Lasam timp de 10 minute, apoi strecuram infuzia si adaugam brandy. Punem deoparte.

Prepararea cremei de unt cu bezea italiana:

Curatam cu un servetel imbibat in otet un bol mare pentru a indeparta toate urmele de grasime. Acest pas este esential pentru a obtine o spuma perfecta din albusuri.
Scoatem untul din frigider si il taiem cuburi in momentul in care incepem sa preparam crema. Untul nu trebuie sa fie foarte moale.
Punem la foc mediu apa cu zaharul si amestecam pana cand zaharul incepe sa se topeasca. In momentul in care da in clocot nu mai amestecam pentru ca altfel zaharul se recristalizeaza. Lasam sa fiarba la foc mic, avand grija sa curatam peretii vasului cu o pensula imbibata in apa.
Scopul nostru este sa obtinem un sirop de zahar fierbinte pe care il vom adauga la albusuri in timp ce le mixam, astfel incat albusurile sa se gateasca datorita caldurii siropului.
Pentru a obtine siropul cu consistenta corecta, acesta trebuie sa fiarba in jur de 5 minute.
Cu vreo doua minute inainte de expirarea timpului de fierbere incepem sa batem albusurile. In momentul in care formeaza varfuri stabile, adaugam in fir subtire siropul de zahar fierbinte.

Avem grija sa lucram cu mixerul la viteza maxima si sa mutam firul de sirop prin toata masa albusului astfel incat sa crestem temperatura intregii mase. Mie nu mi s-a intamplat sa ma stropesc, dar sa aveti grija, totusi, cum lucrati cu siropul fierbinte.
Dupa cateva minute vom obtine o spuma lucioasa, foarte alba si cu tinuta perfecta.
Pentru a grabi racirea bezelei, cufundam bolul intr-un vas cu apa rece. Puteti adauga si cateva cuburi de gheata. Batem bezeaua in continuare pana cand temperatura acesteia scade la temperatura camerei.
Scoatem bolul din apa rece si incepem sa adaugam rand pe rand cuburile de unt. Dupa un timp veti fi dezamagite vazand cum compozitia scade ca si volum si isi pierde consistenta.

Continuati sa adaugati cuburile de unt si sa mixati bine intre timp. In momentul in care terminati de adaugat tot untul, crema va avea consistenta corecta.
Adaugati 2-3 picaturi de esenta de trandafiri.

Pentru a obtine decoratiuni matasoase, fara intreruperi, este necesar sa indepartam pe cat posibil bulele de aer din crema. In acest scop vom freca cema cu o lingura de lemn, apasand-o de peretii bolului.

Putem s-o folosim imediat sau o putem pastra in frigider sau in congelator, avand grija sa o aducem la temperatura camerei inainte de a o folosi.

Asamblarea tortului:

Taiem cele doua blaturi de pandispan in doua cu un cutit lung, ascutit.
Asezam o foaie pe platoul de servire, o insiropam, apoi urmeaza o portie de creme brulee.
Cufundam fundul vasului cu creme brulee in apa fierbinte pentru un moment, apoi lasam crema sa alunece peste blat. Nu se va rupe, doar ca se va intinde putin ca si suprafata. Din acest motiv am ales vase mai mici pentru preparare decat diametrul blatului.
Urmeaza un alt blat insiropat, apoi stratul de jeleu de trandafiri. Jeleul de trandafiri se rastoarna pe blat, apoi indepartam folia.
Peste jeleu asezam inca un blat pe care-l insiropam, apoi un strat de creme brulee si ultimul blat insiropat.

Invelim un carton in folie de aluminiu, il asezam strans in jurul tortului si strangem la baza cu peretii formei de tort in care am copt blaturile.
Pastram in frigider 2-3 ore.

Trandafiri din crema de unt:

Pentru a obtine trandafiri degradee vom imparti crema astfel: 30% va ramane necolorat, coloram 70% din crema cu 1-2 picaturi de colorant gel.
Avem nevoie de un varf mare de forma stea inchis ( ex: marca Wilton - 1 M ) si de un sac a poche.

Asezam in lungul sacului o dunga grosuta de crema necolorata, apoi umplem deasupra cu crema colorata, avand grija sa eliminam pe cat posibil aerul.

Cel mai usor se lucreaza cu o spatula lunga.
Strangem partea de sus a sacului, tinem sacul perpendicular pe suprafata pe care dorim sa asezam trandafirii.
Atingem suprafata cu varful si cu presiune constanta asupra sacului ridicam putin varful pentru a forma centrul trandafirului, apoi rotim o data sau de doua ori varful in jurul centrului, in functie de marimea pe care o dorim.

Puteti exersa pe o folie. Dar si direct pe tort, pentru ca veti putea indeparta cu usurinta oricare trandafir care nu va e pe plac.
Sa ne intoarcem la tortul nostru.
Imbracam tortul intr-un strat foarte subtire de crema colorata astfel ca eventualele locuri ramase fara trandafiri sa nu fie vizibile.

Incepem de la baza tortului. Tinand sacul perpendicular pe suprafata acestuia, facem primul trandafir. Langa el, vor urma ceilalti trandafiri, astfel incat marginile acestora sa se atinga sau chiar sa se incalece o idee. Pe cat posibil, nu lasam locuri goale.

Aici m-a luat febra decoratului si din pacate am uitat sa mai fac poze.
Al doilea rand il vom incepe astfel ca centrul primului trandafir sa cada pe aceeasi verticala cu locul de intalnire a doi trandafiri de la baza. Umplem astfel golul care s-a creat. Continuam cu marginea de sus a tortului, apoi, in centru, in functie de cat loc ne-a ramas, amplasam un trandafir central sau trei trandafiri mai mici.
Asta e tot.
Mi-a luat mai mult timp sa scriu instructiunile decat decorarea tortului.
Pastram tortul in frigider avand grija sa-l scoatem cu o jumatate de ora inainte de servire, astfel incat crema sa redevina moale.

Va las cu tortuletul. Eu ma grabesc la Dulce Romanie, proiect initiat de Mihaela si gazduit luna de luna de cate un blogger culinar. Parada lunii martie din acest an este gazduita de prietena mea Paula pe blogul ei minunat, Enjoydessert. Asa ca ma bucur de doua ori ca luna aceasta voi ajunge la parada.
Am lipsit multe luni de la Dulce Romanie, desi mi-am dorit tot timpul sa particip. Turtele sunt de vina! :)))
Imi plac provocarile fetelor de a folosi ingrediente prestabilite la retete. Cel mai grozav este ca descoperi gusturi noi si incet-incet devii mai indraznet, mai creativ decat daca ramai in zona ta de confort.
Nu uitati sa intrati pe blogul Paulei in 31 martie! Veti vedea o parada de retete minunate, unele dedicate zilei de 8 Martie, altele avand ca actori principali nucile si cacaoa.

Pana atunci, coaceti, decorati si zambiti!